Бобовая трапеза. Как развивается гороховая отрасль в России

Горох и рис. Как развивается гороховая отрасль в России.
Неделю назад, побродив по полям мира, где растет нут (также известный как индюшачий или бараний горох), и узнав историю хумуса, главного блюда из него, мы подумали: неужели невозможно приготовить такую же вкусную пасту? Со всевозможными пикантными приправами из обычного гороха? И они спросили своих читателей: "Почему бы нам не попробовать?". Мы предложили.
Фалафель, кому. Кожа.
Наша хозяйка попробовала его. Вкусовые впечатления: от "ничего общего" до "миндальный вкус в хумусе и гороховый в горохе" и "я приготовил хумус, а получилась обычная гороховая каша". И если подвести итог, то возможные результаты будут следующими.
Похожие статьи :
В нашем эксперименте также наблюдались отклонения от заданного курса. Хумус готовили не только из простого гороха, но и из фалафеля - жареных шариков (фрикаделек). Известно, что это второе по популярности блюдо, которое обычно готовится из нута.
Кстати, одна из самых распространенных легенд гласит, что его "родителями" были египетские копты, которые восполняли недостаток белка во время поста бобовыми. Однако историки, углубляясь в древность, предполагают, что египтяне готовили фалафель не из нута, а из бобов. Фрикадельки из нута уже появились в еврейской кухне. Позже рецепт кочевал по Ближнему Востоку и видоизменялся, но основными ингредиентами оставались нут, фасоль или сочетание того и другого.
Замороженный фалафель теперь доступен в супермаркетах; средняя стоимость 420-граммовой упаковки (6 шариков) составляет 220 рублей. Кроме того, в Санкт-Петербурге есть очень хорошее кафе фалафель, в котором представлен интересный ассортимент восточных фрикаделек.
А как насчет фалафеля из обычного гороха? Результат такой же, как и при приготовлении хумуса. Совершенство" зависит исключительно от приправ и специй. С другой стороны, кулинары из Удмурта утверждают, что их "фалафель" был приготовлен еще в древние времена - при царе горохе, да, из гороха. Отличается только его имя: местное - "кожипог". В отличие от других стран, их запекают, а не жарят.
Никто не может с уверенностью назвать точную дату, которая составляет не один год, а как минимум 100 лет. Какие из бобовых появились первыми: обычный горох или нут, фасоль или чечевица? или, может быть, соя. Все они очень старые. Это пищевые бобовые. Со временем появились и корма. Не все знают, что клевер также относится к семейству бобовых. Из него производят питательный корм для скота. На выходе получается высококачественное молоко и мясо.
Однако это так. Вернемся к "человеческим" бобовым, особенно к гороху.
Собран в странах Шенгенской визы.
Национальный памятник XVI века "Домострой" содержит упоминания о многих блюдах, приготовленных из гороха. Известный исторический факт: любимым блюдом Алексея Михайловича Романова, отца Петра I, был горох, распаренный в топленом масле, и пироги с начинкой из гороха.
Долгое время российский горох был отечественного производства. Их массовое выращивание началось в начале 19 века. Селекционеры называли весь горох посевом. Однако они разделили его на две сортовые группы в соответствии со структурой гороха.
* Очищенный горох - имеет твердый пергаментный слой гороховой скорлупы. Зрелая форма зерна содержит много крахмала. Высушенное зерно часто размягчают, варят и используют для приготовления супов. В стадии технической спелости их замораживают и консервируют. На продовольственном рынке очищенный горох позиционируется как "молотый горох".
* Горох - крылатый без слоя пергамента. Из них делают консервированный зеленый горошек. Сахарные сорта имеют очень сложные условия выращивания и часто поражаются болезнями и вредителями.
Сегодня горох занимает 1,25 миллиона гектаров обрабатываемых земель в России. Самые крупные плантации расположены в федеральных округах Центральный, Приволжский и Сибирский. На долю каждого из них приходится в среднем 20-22% всех гороховых полей страны. Около 14% расположены в Северо-Кавказском федеральном округе и 13% - в Южном федеральном округе.
В прошлом году в нашей стране было собрано 2,7 млн тонн этой культуры. Эксперты рынка дают различные оценки текущего сельскохозяйственного года, который еще не закончился, в диапазоне от 2,5 до 2,9 млн. тонн.
Инвесторы оказались абсолютно равнодушны к гороховой отрасли. Причина: высокий спрос на лущеный горох на мировом рынке. Сегодня Россия занимает второе место в мире по экспорту этой культуры. После Канады. Наша страна обеспечивает в среднем 10-12% мировых поставок; 2018 год стал рекордным - доля России превысила 17%.
Здесь нужно учесть, что наши умные селекционеры вывели сорта гороха. Другими словами, если зерноперерабатывающие предприятия не берут сырье на переработку, а отправляют его в розничную сеть, то они отдают его поросятам и другому сельскохозяйственному скоту. В качестве альтернативы, они отправляют его . . в другие страны.
Прежде всего, российский горох пользуется спросом в Турции. На эту страну приходится 60% экспорта гороха. Каждый сезон горох поставляется в Испанию, Италию, Австралию, Индию и страны Центральной Азии. В некоторые годы, по эксклюзивному контракту, он ходит в Великобританию, Кипр и Грецию.
Удивительно, что Индия, все еще гороховая страна, попала в этот список! Ежегодно производится более 3,2 млн. тонн гороха. Правда, зелень и сахар. Даже "всепроизводящий" Китай отстает от Индии в этом вопросе, производя 2,2 миллиона тонн зеленого горошка в год.
Основной проблемой для российской гороховой промышленности является отсутствие мощностей по глубокой переработке. Наш горох можно очистить, измельчить и сделать из него муку. Понятие "глубокая обработка" гораздо шире. Это производство горохового белка, изолятов (рафинированного белка), мальтодекстринов (полисахаридов, часто используемых в детском и диетическом питании и кондитерской промышленности), биоэтанола (альтернативного вида биотоплива) и кормовых продуктов.
Первое крупное предприятие по глубокой переработке в нашей стране появилось в Самарской области всего три года назад. Однако его мощности не очень велики - 40 000 тонн в год - и ассортимент производимой продукции не обширен.
Однако недавно было сделано объявление о строительстве в регионе Ориоль индустриального парка для глубокой переработки сушеного гороха мощностью 260 000 тонн в год. С выпуском всех вышеперечисленных продуктов.
Протеин на белковой диете.
Мировой рынок горохового протеина переживает бум. В основном это связано с растущей популярностью овощного "мяса". Хотя гороховый протеин уже давно используется в спортивном питании.
Делается это следующим образом: горох очищают и измельчают. Полученную муку замачивают в воде и разделяют на клетчатку, крахмал и белок (он же протеин). Последний лишен некоторых негативных факторов (они есть у всех бобовых), которые могут вызвать несварение желудка. Далее протеин - белок высушивается.
В процессе его производства не используются органические растворители, что необходимо делать при производстве белка из сои, другого бобового растения. Горох содержит всего 1,6% жира, а соя - 17,3%. Для удаления этого жира используются растворители. Было установлено, что белок, содержащийся в горохе, более экологичен, чем белок, содержащийся в сое.
Существует "гороховая диета". Врачи рекомендуют его для "тонизирования" уставшего тела и для потери лишнего веса. Обратите внимание на то, что диета хорошо переносится, не влечет за собой потерю мышечной массы и сбалансирована по основным пищевым компонентам. Помните, что во время этой диеты клетки кожи омолаживаются, а организм получает много других удобств.
И помните, что только в конце диеты соблазны становятся наиболее деликатными. Диета с горохом может увеличить газообразование в кишечнике. Горох обладает такими "музыкальными" характеристиками. Однако не все.
* Свежий горох не вызывает этого свойства.
* Замороженный горох практически не производит газа. Кроме того, это, пожалуй, лучший вариант заготовки зимнего гороха, поскольку в замороженном сохраняются все витамины и вкусовые качества.
*Рекомендуется замачивать сушеный горох перед приготовлением в холодной, а не горячей воде.
*Чтобы избежать "музыкального" результата при варке гороха, рекомендуется приправить его свежим укропом. или семена укропа, фенхеля или аниса. После еды можно разжевать несколько зерен.
В торговле как дробленый, так и цельный горох делят на два сорта: в первом практически не встречается фальсифицированный или испорченный выращенный горох. Во втором допускается наличие фальсифицированного или битого зерна, но не более 5% от общей массы; горох второго года обычно не имеет себестоимости; горох второго года обычно не имеет порчи.
Хотя некоторым это может показаться странным, высококачественный горох продовольственных сортов имеет горошины среднего размера. Подозрительно крупные горошины - признак кормовых сортов.
Материал опубликован в газете "Санкт-Петербургские ведомости" № 200 (7037) от 25 октября 2021 года под заголовком "Еда в горошек".